Burgundi marharagu - a lassú főzés művészete
A boeuf bourguignon, azaz burgundi marharagu eredete a francia vidéki konyhához kötődik, ahol a helyi bor és a frissen levágott marhahús mindig kéznél volt. Ez az étel azonban túlnőtt szerény gyökerein, és mára a francia gasztronómia egyik ikonikus fogásává vált, amely világszerte hódít.
De van valami különleges a burgundi raguban. Ez az étel nem siet. Időt kér, és időt ad. Hiszen egy jól elkészített húsragu duplán mosolyog. Először arra, aki elkészíti, mert bár aprólékos munka, egyik lépése sem veszi el a kedvet – éppen ellenkezőleg: minden apró mozzanatban ott van a várakozás öröme. Másodszor pedig arra, aki asztalhoz ül, hogy megkóstolja. Az ízek mélysége, a lassú főzésnek köszönhető selymes harmónia és a valódi lakoma élménye garantáltan mosolyt csal mindenki arcára.
Hozzávalók:
- 800 g marhahús (lapocka vagy lábszár, kockákra vágva)
- 150 g szalonna (kockázva)
- 2 evőkanál liszt
- 2 evőkanál olívaolaj
- 2 nagy sárgarépa (karikázva)
- 2 közepes hagyma (kockázva)
- 3 gerezd fokhagyma (zúzva)
- 500 ml száraz vörösbor (ideális esetben burgundi bor, de más testes bor is megfelel)
- 300 ml alaplé
- 2-3 ek paradicsompüré
- babérlevél, kakukkfű, rozmaring
- 200 g csiperkegomba (egészben vagy félbevágva)
- só és bors
- friss petrezselyemzöld (tálaláshoz)
Elkészítés:
- A marhahúst sózzuk és borsozzuk meg, majd forgassuk bele a lisztbe.
- Egy vastag aljú lábasban vagy öntöttvas edényben pirítsuk ropogósra a szalonnát. Amint végeztünk vegyük ki egy tányérra, és tegyük félre.
- A szalonna zsírjában a lisztbe forgatott marhahúst adagokban pirítsuk körbe, hogy aranybarna legyen. Tegyük félre a húst.
- Az edényben a megmaradt zsiradékra (pótoljuk olajjal/zsírral ha szükséges) dobjuk a hagymát, fokhagymát, répát. Pároljuk 5-7 percig, amíg kissé megpuhulnak.
- Adjuk hozzá a pirított marhahúst és a szalonnát. Öntsük rá a vörösbort, majd az alaplevet. Keverjük bele a paradicsompürét, és adjuk hozzá a fűszereket.
- Forraljuk fel az egészet, majd csökkentsük a hőmérsékletet alacsony fokozatra. Főzzük lassú tűzön 2-2,5 órán át, amíg a hús omlós lesz. Időnként keverjük meg, és szükség esetén pótoljuk a folyadékot egy kis vízzel vagy alaplével.
- Az utolsó 30 percben keverjük bele a csiperkegombákat, és főzzük együtt, hogy átvegyék az ízeket.
- Az elkészült ragut friss petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Köretként hagyományosan burgonyapüré, főtt burgonya vagy ropogós francia baguette illik hozzá.
Elkészítetted a Burgundi marharagut? Írd meg hogy ízlett! Fényképét szeretettel várom az instagramon @konyha.regeny!
